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ID:122783 2019/03/11 入驻
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这个人很懒,什么也没有留下。

动物性食品包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食品是人体优良卵白、 脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物资的首要来历。




第一节畜禽肉

从食品角度讲,肉类是指来历于热血动物且合适人类食用的一切部分的总称, 它不但包括动物的骨骼肌肉,现实上还包括很多可食用的器官和脏器构造,如心、 肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。畜禽肉则是指畜类和禽类的肉, 前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲口的肌肉、内脏及其制品, 后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价 值较高,饱腹感化强,可加工烹制成各类美味佳肴,是一种食用代价很高的食品。




一、畜禽肉的首要营养成份及组成特点

(一)水份

肌肉中的水份含量约为 75%,以连系水、不易活动的水和自在水的形式存在。 连系水约占肌肉总水份的 5%,与卵白质份子概况借助极性团体与水份子的静电引 力慎密连系,构成水份子层;不易活动的水约占肌肉总水份的 80%,以不易活动水 状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间;自在水约占肌肉总水份的 15%,存在于 细胞外间隙,能自在活动。




(二)卵白质

畜禽肉中的卵白质含量为 10%~20%,因动物的品种、年龄、肥瘦水平以及部 位而异。在畜肉中,猪肉的卵白质含量均匀在 13.2%左右;牛肉高达 20%;羊肉 介于猪肉和牛肉之间;兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的卵白质含量也达 20%左右;狗 肉约 17%。在禽肉中,鸡肉的卵白质含量较高,约 20%;鸭肉约 16%;鹅肉约 18%;鹌鹑的卵白质含量也高达 20%。 动物分歧部位的肉,因肥瘦水等分歧,其卵白质含量差别较大。例如:猪通脊肉卵白质含量约为 21%,后臀尖约为 15%,肋条肉约为 10%,奶脯仅为 8%;牛通 脊肉的卵白质含量为 22%左右,后腿肉约为 20%,腑肋肉约为 18%,前腿肉约为16%;羊前腿肉的卵白质含量约为 20%,后腿肉约为 18%,通脊和胸腑肉约为 17%;鸡胸肉的卵白质含量约为 20%,鸡翅约为 17%。 一般来说,心、肝、肾等内脏器官的卵白质含量较高,而脂肪含量较少。分歧内脏的卵白质含量也存在差别。六畜分歧的内脏中,肝脏含卵白质较高,心、肾含 蛋14%~17%;禽类的内脏中,肫的卵白质含量较高,肝和心含卵白质 13%~17%。



畜禽肉的卵白质为完全卵白质,含有人体必须的各类氨基酸,而且必须氨基酸 的组成比例接近人体需要,是以易被人体充实操纵,营养代价高,属于优良卵白质。 畜禽的皮肤和筋腱首要由结缔构造组成。结缔构造的卵白质含量为 35%~40%, 而其中绝大部分为胶原卵白和弹性卵白。例如:猪皮含卵白质 28%~30%,其中 85%是胶原卵白。由于胶原卵白和弹性卵白缺少色氨酸和蛋氨酸等人体必须氨基酸, 为不完全卵白质,是以以猪皮和筋腱为首要质料的食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋 等)的营养代价较低,需要和其他食品配合,补充必须的氨基酸。



骨是一种坚固的结缔构造,其中的卵白质含量约为 20%,骨胶原占有很大比例, 为不完全卵白质。骨可被加工成骨糊增加到肉制品中,以充实操纵其中的卵白质。 畜禽血液中的卵白质含量别离为:猪血约 12%、牛血约 13%、羊血约 7%、鸡血约 8%、鸭血约 8%。畜血血浆卵白质含有 8 种人体必须氨基酸和组氨酸,营养价 值高,其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉,可以作为卵白强化剂增加在各类食品和餐 菜中;血细胞部分可利用于香肠的生产,其氨基酸组成与胶原卵白类似。用胶原蛋 白酶水解时,可获得与胶原卵白水解物一样的肽类。




(三)脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦水平、部位等分歧有较大差别,低者为 2%,高者可达 89%以上。在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低。 例如:猪瘦肉中的脂肪含量为 6.2%,羊瘦肉为 3.9%,而牛瘦肉仅为为 2.3%。 兔肉的脂肪含量也较低,为 2.2%。在禽肉中,火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低,在 3%以下;鸡和鸽子的脂肪含量类似,在 14%~17%之间;鸭和鹅的脂肪含量达 20%左右。 畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主,首要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成,熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸,熔点低,易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中 较低,每 100g 含 70mg 左右,肥肉比瘦肉高 90%左右,内脏中更高,一般约为瘦肉的 3~5 倍,脑中胆固醇含量最高,每 100g 可达 2000mg 以上。 必须脂肪酸的含量与组成是权衡食品油脂营养代价的重要方面。动物脂肪所含 有的必须脂肪酸明显低于动物油脂,是以其营养代价低于动物油脂。在动物脂肪中,禽类脂肪所含必须脂肪酸的量高于六畜脂肪;六畜脂肪中,猪脂肪的必须脂肪酸含 量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说,禽类脂肪的营养代价高于畜类脂肪。




(四)碳水化合物

碳水化合物含量为 1%~3%,均匀 1.5%,首要以糖原的形式存在于肌肉和肝 脏中。动物在宰前过度疲惫,糖原含量下降,宰后放置时候太长,也可因酶的感化, 使糖原含量下降,乳酸响应增高,pH 下降。




(五)矿物资

矿物资的含量通常是 0.8%~1.2%,瘦肉中的含量高于肥肉,内脏高于瘦肉。 铁的含量为 5mg/100g 左右,以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁首要以血红素形式存在, 消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般 食品的数十倍。此外,畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然 不高,但吸操纵率很高。




禽类的肝脏中富含多种矿物资,且均匀水平高于禽肉。肝脏和血液中铁的含量 非常丰富,高达 10~30mg/100g 以上,可称铁的最好炊事来历。禽类的心脏和胗也 是含矿物资很是丰富的食品。

(六)维生素

畜禽肉可供给多种维生素,首要以 B 族维生素和维生素 A 为主。内脏含量比肌 肉中多,其中肝脏的含量最为丰富,出格富含维生素 A 和维生素 B2,维生素 A 的含 量以牛肝和羊肝为最高,维生素 B2 含量则以猪肝中最丰富(表 2-2-1)。在禽肉中还 含有较多的维生素 E。




(七)浸出物

浸出物是指除卵白质、盐类、维生素外能溶于水的物资,包括含氮浸出物和无 氮浸出物。

1.含氮浸出物含氮浸出物为非卵白质的含氮物资,占肌肉化学成份的 1.65%, 占总含氮物资的 11%,多以游离状态存在,是肉品呈味的首要成份。这类物资可分 为以下几大类。




(1)核苷酸类:首要有三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、 肌苷酸(IMP)等。

(2)胍基化合物:包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐,以肌酸含量相对较多。 除以上各类含氮化合物之外,还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。




2.无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物,包括糖类和有 机酸,占肌肉化学成份的 1.2%。糖类在肌肉中含量很少,首要有糖原、葡萄糖、 葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖。核糖是细胞中核酸的组成成份;葡萄糖是肌肉收缩 的能量来历;糖原是葡萄糖的聚合体,是肌肉内糖的首要存在形式,但动物屠宰后, 肌糖原逐步分化为葡萄糖,并经糖酵解感化后天生乳酸。肌肉中的有机酸主如果糖 酵解天生的乳酸,别的还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中心产物。




二、畜禽肉的公道操纵 畜禽肉卵白质营养代价较高,含有较多的赖氨酸,宜与谷类食品搭配食用,以发挥卵白质的互补感化。为了充实发挥畜禽肉营养感化,还应留意将畜禽肉分离到 每餐炊事中,避免集合食用。




畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪首要由饱和脂肪酸组成,食用过量易引发 瘦削和高脂血症等疾病,是以炊事中的比例不宜过量。可是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多,是以老年人及血汗管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、 锌、硒、钙,出格是肝脏,维生素B2和维生素A的含量丰富,是以宜经常食用。

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